RECETARIOS DEL SIGLO XIX

Los recetarios presentan una diversidad de recetas de cocina, en donde se dan una serie de instrucciones para seguir un procedimiento y tener como resultado un platillo gastronómico. Las recetas actuales suelen estar compuestas por los ingredientes y medidas, proporciones, tiempo de cocción y modo de preparación; presentados de una manera ordenada. Sin embargo, para los recetarios del siglo XIX en Perú y México el tiempo estimado de preparación, proporción de los ingredientes y descripción detallada del modo de preparación será casi imperceptible en estos recetarios latinoamericanos, pero que a su vez nos mostraran el intento de consolidación de la conciencia nacional enfocada en la gastronomía como un símbolo de identidad que se presenta, generalmente, a partir de la segunda mitad del siglo XIX.

Los recetarios impresos en Occidente datan de 1470 con la publicación en Roma del De Honesta Voluptate, escrito por Bartolomeo Platina. Entre 1485 a 1685 se imprimieron diversidad de recetarios en los idiomas de alemán, francés, holandés, español, checo, polaco…; en donde en la gran mayoría de cocineros estaban al servicio de las élites aristocráticas y eclesiásticas.

Gracias a la influencia de la Ilustración se dieron nuevas políticas editoriales creando publicaciones para el público en general. Los recetarios europeos estaban enfocados en los especialistas cocineros, pero a su vez también habían recetarios que eran el parteaguas a la introducción de la cocina “burguesa”.

México

La primera publicación de México se da en 1831 con la obra de “Cocinero mexicano” de Mario Galván, inaugurando un nuevo género editorial en México y América Latina; en el contexto de la transición de la descolonización y de la búsqueda de identidad nacional.

En el transcurso del siglo XIX se intenta formar la integración de una gastronomía nacional que incluyera platillos de las élites y la población indígena con el objeto de consolidar la percepción de identidad nacional. Según el historiador José Luis Juárez, el México independiente nació sin una cocina particular, había una ambigüedad entre la comida criolla y de la población indígena, por lo tanto, había una variabilidad en preparar alimentos basados en los productos disponibles.

La cocina criolla tenía una tradición inclinada a occidente basada en carnes, caldos, sopas y estofados, que se contrapone con la comida "común" de la sociedad como los tamales, frijoles, tlacoyos, moles y pulques que se encontraban en mercados y cocinas populares. El concepto de comida mexicana se concretizó en el último tercio del siglo XIX. Este proceso fue ayudado en gran medida por los manuales de cocina, diarios de viajes de extranjeros y la clase intelectual femenina de las mujeres mexicanas.

Para algunos cocineros extranjeros la cocina mexicana se encontraba en condición pésima y escasa, agregando que aún se vinculaba la tradición prehispánica con respecto a los sacrificios humanos. Hasta cierto punto los nuevos recetarios querían combatir esta postura crítica internacional, tratando de resaltar las riquezas culinarias que poseía México, al enfatizar alimentos y productos de origen prehispánico como xoconostles, quilátenles, chicozapote, ahuehuete y guazoncle, entre otros. Rescatando el aspecto nacional sobre la tradición española, comenzaron a sustituir la “j” con la “x” en la mayoría de sus escritos.  Y así se fueron formaron los recetarios a lo largo del siglo XIX y XX, tratando de resaltar la identidad gastronómica, teniendo como parteaguas el recetario de “Cocinero Mexicano” de 1831. Sin embargo, México no se salvaría de la influencia francesa, pues una gran parte de los recetarios mexicanos serán “afrancesados” como Novísimo arte de cocinar [...] para sazonar al estilo del país… y con influencias del estilo norteamericano y de otros.

Perú

Así como en el caso de México y en América Latina en general, los recetarios peruanos se crearán en su mayoría desde la segunda mitad del siglo XIX. Algunos de los recetarios peruanos más renombrados son:

-“Manual de buen gusto que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas” (1886) editado en Arequipa.

-“La mesa peruana o sea el libro de las familias “ (ediciones de 1867, 1880, 1896 y 1924)

-“Cocina ecléctica” de la escritora Juana Manuela Gorrita, en 1890. En este recetario se encuentran presentes la tradición peruana, chilena, argentina, boliviana y francesa. La mayoría del escrito de este texto proviene de damas de la élite peruana.

Algunas de los platillos peruanos que nos dejaran visualizar en estos recetarios son: alfajores, arroz con leche, mazamorra morada, tejas iqueñas, cebiche, chupe de camarones, carapulca, caucau, escabeche, pato con arroz, pisco y chicha.

También en algunos recetarios peruanos vendrán incluidas algunas costumbres de buena mesa, horarios de comida, entre otros aspectos que evocan al comportamiento social en la mesa de las grandes familias.

Algunos otros recetarios latinoamericanos del siglos XIX son:

>Manual del cocinero práctico de Antonia e Isabel Errázuriz, impreso en Valparaíso en 1848.

>Ciencia gastronómica: recetas de guisos, potajes para postres de Eulogio Martín, elaborado en Santiago en 1851.

>Manual de artes, oficios, cocina y repostería, Bogotá en 1853.

De manera general podríamos resumir los aspectos que evocan  los recetarios en: 

• Sirvieron para la construcción de cocinas nacionales.
• Los platillos se encuentran delimitados en demarcaciones territoriales e implicación de las inmigraciones.
• Forman parte de una conciencia colectiva del patrimonio cultural culinario nacional.
• Hay una vinculación y transformación con las preparaciones tradicionales.
• Vislumbran las costumbres gastronómicas de la época.
• Están destinadas a ser preparadas por diferentes estratos de la sociedad.
• Influencia de la cultura culinaria francesa y con estragos de otros platillos extranjeros.
• Importancia de la alfabetización femenina en la producción y reproducción de recetarios
• En algunas recetas (sino no es que una gran mayoría) no indican porciones de los productos o para cuantas personas son.
• El procedimiento para la preparación del platillo es continuo. La gran mayoría resume la preparación en un gran párrafo, como es el recetario de Cocinera mexicana.
• Así mismo no indican tiempos de preparación o temperatura a calcular para la preparación de alimentos.