RECETAS DE MÉXICO

Las recetas que se presentan a continuación estarán basadas en el recetario Cocinera mexicana; un manuscrito elaborado en el estado de Zacatecas por Rosa R. Delgado en el año de 1882. Pueden encontrar la publicación digital de este recetario en la pagina web de la Universidad de San Antonio, Texas en UTSA (Libraries Special Collections. DIGITAL COLLECTIONS)

Cocinera mexicana

En este recetario se encuentran una diversidad de recetas dividas en "Tratados" de sopas, pollos, gallinas, asados, pichones, estofados, manchamanteles, pescados, salsas, conservas, cajetas, bocadillos, cubiletes, helados, buñuelos, etc. Este documento cuenta con un diversidad de platillos (de asados hasta repostería) donde se presenta una enorme variabilidad de preparaciones. A continuación se presentan algunas recetas encontradas en este manuscrito.

Pollos agridulces

"Le freiran los pollos en crudo, en manteca, y sal, y lla fritos, se les echa, vino suficiente, azúcar, pasas, almendras, piñones, y zumo de naranga, clavo y canela molida; y así que esten cosidos, se esperan, con pan, frito, y molido." (Delgado, p. 23) 

Cocinera mexicana "Pollos agridulces", p. 23

Gallinas de olor

"Le ponen las gallinas por dentro y fuera, peladas y limpias, en agua con vinagre, sebollas enteras, espesies de todas, y se tienen en infusión del modo dicho, una noche. Despues se ponen á coser en el mismo caldo, tapando la olla y zasonándola con sal, se pone a freir en una cazuela manteca con ajos; se sacan estos despues de fritos y en su lugar se echa un puño de orégano, pan tostado, y gitomates asados, olidos y ya frito se bacia sobre esto la olla. Para servir este platillo se le echa aceite" (Delgado, pp. 32-33)

 

Manchamanteles

Los manchamanteles son originarios de Oaxaca y Puebla, aunque se podría decir que tienen una influencia española, árabe y prehispánica.  Es un platillo de mole espeso con sabor dulce preparado con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendras, tomillo, orégano y ajos. Este mole se acompaña con carne de cerdo y a la salsa se le agregan frutas tropicales como piña y plátano macho.

En el estado de Oaxaca la salsa se prepara con chile guajillo y ancho (aunque pueden utilizar el chile "pasilla oaxaqueño" que es un poco más picante), jitomates, ajonjolí, cebolla, almendras, nuez, pasas, ajo, pimienta negra y gorda, canela y orégano.  De frutas lleva piña y plátano macho y de carne se sustituye a pollo por ser un poco más común.

En cambio, en Puebla se utiliza el chile ancho, jitomate, cebolla, tomillo, clavo, canela, azúcar y orégano; se utiliza carne de puerco y pollo juntos. Además de llevar piña y plátano se le agrega manzanas y camote.

Para el caso de la zacatecana de 1882, prepararía el manchamanteles de la siguiente forma: 

Manchamanteles, imagen retomada de Sourvenir

 

"Le freirán en manteca ajos partidos, y se molerán juntos, con chiles anchos desvenados y remojados gitomates azados y clavos, y todo se freirá en la manteca, con sal, y ya que esté se le echa la gallina, ya cosida y en cuartos, el caldo, manzanas rebanadas, piña en trositos, y sebollitas, todo cosido y quedará despues de bien hervido, algo espeso" (Delgado, p. 81) 

Cocinera mexicana "Mancha manteles" p. 83

Capirotada

Su origen es ambiguo, sin embargo, podría ser de origen europeo, llegado a México con los españoles en el siglo XVI .

Es un platillo que se localizaba en los mercados y cocinas económicas mexicanas; su consumo tendía a ser en la temporada de vigilia y se preparaba con pan, miel, piloncillo, canela, cacahuates, pasas y queso rallado.

Sus ingredientes varíaba de acuerdo al gusto de las personas, por ejemplo, tenemos una capirotada "francesa" que contenía carnes y aceites y en España se usó (a) con ingredientes salados y embutidos; y en Venezuela se les conocía como "golfeadas" que eran capas de pan con miel.

Como se mencionó anteriormente, se solía comer en tiempos de vigilia, por lo tanto tienen una influencia religiosa, hasta podríamos mencionar que su nombre proviene de "capirote" que son los sombreros largos y puntiagudos que usaban los sacerdotes en las procesiones de semana santa.

En el siglo XIX se solían preparar con pan tostado y manteca, posteriormente se sustituirá la manteca por mantequilla o margarina.

La capirotada que nos muestra la autora de  Cocinera mexicana es la siguiente: 

"Se freirá en manteca, sebolla, ajos molidos, gitomates asados; y molidos, ya frito se le echara, la agua necesaria; clavos, pimienta, cominos molidos; azúcar, á darles gusto y con esté caldillos, bien hervido, se hará la capirotada; poniendo en una cazuela: untada de manteca, rebanadas de pan, dorados en comal, y á cada capa se le irá echando, de este caldillo; con recaudo y también pasas, almendras, piñones, nuezes; y queso rallado; y la ultima capa será de pan, con el demas caldillo; y se pondrá al fuego, y así que esté, se aporta; y lajando al hervir, se le espolvoreá queso, hasta cubrirla, y se le pone un comalito, con lumbre, á que dore."  (Delgado, pp. 132-133)

Capirotada, imagen retomada de Cocina fácil

 

Ante de leche nevada

Este postre tiene orígenes españoles por el uso de leche y azúcares. Se llegó apropiar del Nuevo Mundo teniendo mayor consumo y variabilidad de preparación en Sudamérica como el caso de Chile, sin embargo, observamos que nuestra cocinera mexicana tendió a preparar la leche nevada de la siguiente forma: 

"En una olla proporsionado, se echan ocho tazas de natillas; dos claras de huevos, azúcar seranidor; á darles gusto; y leche hervida con canela, y yá fría: la que se guzgue necesaria, á que batiendo las natas, con molinillo; agan espuma, y esta será la pasta, que se pondra sobre las capas de mamon, el qu se ira mojando con azúcar, y canela: el adorno será de motitas á labores de gragea, y canela; tazcos y piñones" (Delgado, p. 172)

Leche nevada, imagen retomada de Recetas gratis

Helado de violeta

"En un mortero de mármol se muelen ocho onzas de flores de violeta, se pondrán en una vasija con una onza de lirio cárdeno en polvo; se disuleven dose onzas de azúcar en seis cuartillas de agua, y se echa sobre las flores, teniéndose cuidado de serrar herméticasmente la vasija. De este modo se dejan en infusión por cuatro horas, al calor de las cuales se pasa la mezcla por un tamíz y se hiela" (Delgado, p. 271)

Cocinera mexicana, 

"Helado de violeta", p. 271. 

Helado de violetas, imagen retomada de Cookpad