SIMILITUDES DE AMBAS COCINAS

Tanto la cocina mexicana como la peruana, tienen un gran reconocimiento internacional, ya que tienen en común una fusión cultural y una amplia variedad de ingredientes –de origen europeo, americano, asiático y africano–, ambas también cuentan con una gran historia y mestizaje de por medio; herencias de los habitantes precolombinos que mezclan sus elementos con aquellos traídos por los europeos, así como también se hace notoria la influencia asiática –principalmente japonesa en el caso de Perú–, se sabe que en Perú y en México se hallan los mejores establecimientos de comida en lo que respecta al continente americano, y en cierto nivel, hasta a nivel internacional. De hecho, cabe señalar que la cocina peruana ha estado de moda en el continente europeo, señalando a España como un ejemplo.

La geografía también es clave, los microclimas de ambos países pueden proveen a los agricultores la siembra de productos esenciales de consumo, para el caso de las plantas, y su criadero, en el caso del ganado. Cabe señalar que tanto México como Perú tienen salida al mar, lo que les deja las puertas abiertas al comercio y por ende, unas apertura cultural proveniente de otras latitudes. En Perú, podemos encontrar que, alrededor de la cordillera de los Andes, hay una variable de altitudes donde se cultiva una gran variedad de frutas y vegetales (alrededor de ocho regiones naturales con sus propias características). Como se señaló con anterioridad, la variabilidad en la altura sobe el nivel del mar permite la existencia de microclimas, y por ende, tierras que pueden cultivar una gran variedad de productos.

En el caso de México, los primeros libros de receta figuraron en la formación de una identidad nacional; el caso del Perú también es similar. De igual modo, se enfatiza en el desarrollo de un nuevo lenguaje culinario.

Posterior a la conquista, se sabe que hubo un intercambio de productos; algunas recetas traídas de sus lugares de origen, no llegaron a resultar debido a que algunos de sus productos cultivados no prosperaron, así que se tuvo que hacer una especie de adaptación con los productos locales. Las preparaciones realizadas por los nativos se consideraban poco decentes, y en el caso de México, se intentó basar a la cocina en un modelo europeo, como el francés.

    Perú se caracteriza por ser uno de los mayores países pesqueros del mundo, bien favorecido por las aguas frías y las corrientes marinas. Con este punto se ve beneficiada la amplia gama de mariscos y peces existentes en este país, alimento predilecto de los pueblos precolombinos del área.

México y Perú, domesticaron plantas que a día de hoy dan alimento a la gente, como el jitomate, la calabaza, el frijol, y uno de los más importantes de aquel país: la papa. Por mencionar a algunos.

Las distintas culturas incaicas, previo a la llegada de los españoles, compartían elementos en común a la hora de preparar sus alimentos, así como para su preservación. Se sabe que consumían abundantemente cosas marinas y vegetales, así como algunas carnes de aves y cuadrúpedos como la llama, o alguna especie de lagarto –esto en la región norte–. Se podían preparar sopas, guisos, en el caso de los pescados, se les salaba, se tostaban granos de maíz, y se utilizaban utensilios de barro, así como hornos de tierra. También se sabe que ingerían algún tipo de cerveza elaborada a partir de maíz y yuca.

Tras la llegada de los españoles, se creó una especie de mimetismo y mezcolanza de la comida del viejo mundo con la local, las primeras recetas de cocina llegan con las mujeres y los conventos. Sin embargo, también se hace evidente la presencia de elementos traídos de África y Asia; así surge la comida criolla, con platillos como el tacu-tacu, los anticuchos y el rachi. Posterior a la independencia, apareció la influencia de oriente, con la introducción del arroz y los sabores agridulces, derivados de la migración china en el siglo XIX, también, con la abolición de la esclavitud, los aromas árcanos logran salir las calles. La influencia japonesa se ve reflejada en las técnicas de corte y las presentaciones cuidadosas, así como otras técnicas de cocción, lo que derivaron en el surgimiento de platillos híbridos como el tiradito, un cruce entre el sashimi y el ceviche. De igual forma, los italianos, casi a la par de los chinos, introdujeron las pastas y el panetón, típico de Navidad e imprescindible en Perú.

A día de hoy se conserva grandísima parte del legado cultural reflejado en la gastronomía, dando a notar la importancia culinaria de este país, desde la cocina casera y tradicional, hasta los platillos presentados en los mejores restaurantes.

La gastronomía no solo se basa en la preparación de alimentos, también hace referencia a la recolección de datos, fechas, personajes y costumbres, puesto que en la alimentación  se reúnen elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos de la vida de una comunidad.